连云港名牌产品-双程酱油
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酱油的种类

酿造酱油
  酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。
  配制酱油
  配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。
  中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。
  因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强,至于生抽王,是厂商故意表示好的意思,没什么特别。
  还可以分为生抽,老抽。
  生抽
  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
  生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
  老抽
  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
  老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
  生抽和老抽的鲜味
  酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
  辨别生抽和老抽
  看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
  尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
发布时间:2009-2-13 阅读:4125次 来源:
 


 
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